practica que tipo de alimentos se fermentan

ANTECEDENTES

Habrás observado cuando se deja un recipiente con leche sin refrigerar por espacio de uno o dos días, que la composición de ésta cambia, se empieza a formar un sólido (cuajo) y su sabor cambia, se agria, ¿cómo explicarías este fenómeno?

Alguna vez haz agregado unas gotas de limón a un vaso con leche, ¿qué sucede? ¿cómo explicarías lo que provoca el jugo de limón?

objetivo: observar como se fermenta la leche

hipotesis: analizar el suero y reconocer los glucidos.

Material		Sustancias
1 Vaso de precipitados de 1000 mL 1 bureta de 250 mL		1 litro de leche entera
1 mechero bunsen		Disolución de Cloruro de calcio al 50 %
1 termómetro de alcohol		Agua destilada
2 vasos de precipitados, uno de 250 mL y otro de 50 mL		Cloruro de sodio
1 soporte Universal completo		cuajo líquido (cuamex) o cuajo de res molido en la licuadora
1 cuchillo		Disolución 0.1 M de NaOH
1 m2 de manta		Indicador Universal
1 canasta para queso		Papel pH
1 cuchara de madera
1 probeta de 100 mL

procedimiento:

1- vacía 500 mL de  leche en el vaso de precipitados de 1000 mL

2 Agraga el jugo de un limon.

Reconocimiento de glúcidos.

1. Mezcla en un tubo de ensaye 1 mL de solución de Fehling A con 1 mL de Solución de Fehling B. (Reactivo de Fehling
3. En otro tubo de ensaye pon 1 ml de suero y añade 1 ml de reactivo de Fehling, agita para mezclar y calienta el tubo a baño maría.
5. Coloca en un tubo de ensaye una pequeña porción de la caseína lavada y seca, agrégale unas gotas de ácido nítrico y calienta a baño maría por espacio de unos segundos. ¿qué observas?
6. Agrega un mL de hidróxido de amonio, ¿qué observas?

1. Proteínas solubles (Lactalbúmina y lactoglobulina).

1. En un tubo de ensaye agrega 1 mL de hidróxido de sodio al 40% y añade unas 5 gotas de solución de sulfato de cobre 0.01 M y agita. Aparece un color azul.
2. En otro tubo de ensaye pon 1 mL de suero. Vierte sobre de él, el  contenido del tubo anterior y agita para que se mezcle. ¿Qué ocurre?

Reacción Xantoproteica

1. Coloca en un tubo de ensaye una pequeña porción de la caseína lavada y seca, agrégale unas gotas de ácido nítrico y calienta a baño maría por espacio de unos segundos. ¿qué observas?
2. Agrega un mL de hidróxido de amonio, ¿qué observas?

Reacción de biuret.

1. Agrega en un tubo de ensaye una porción de caseína y añádele 1 mL de hidróxido de sodio al 40 % y agita para que se disuelva.
2. Agrega unas gotas de sulfato de cobre 0.01 M. El color violáceo indicará la presencia proteinas.

1. Toma otra porción del sólido y agrégale gotas de  éter. Deposítala sobre un trozo de papel filtro limpio. Cuando se evapore el éter aparecerá en el papel una mancha típica de grasa.

GUÍA DE DISCUSIÓN.

1. ¿Qué función tiene la disolución de cloruro de calcio?                                                     cortar la leche
2. ¿Para qué se le agrega el “cuajo líquido”?                                                                                para separar el solido del liquido
3. ¿A que se le llama “enzimas”? ¿Son todas iguales?                                                          Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: Una enzima hace que una reacción química que es energéticamente posible pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima
4. ¿Qué es la fermentación? ¿qué otro tipos de fermentaciones conoces?                          La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico
5. ¿Una fruta se fermenta sin agregarle “enzimas”? ¿por qué?                                                si, por la falta de oxigeno.
6. ¿Cuáles son los productos de la fermentación de la leche?                                                    el queso, el yogurt, la crema
7. ¿Existe alguna reacción de oxidación-reducción en la fermentación?                                si. El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD⁺. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
8. ¿Cuál es el glúcido de la leche? ¿qué es y cuál es su composición química?                    la lactosa
9. ¿Por qué se pone rojo ladrillo el reactivo de Fehling?                                                         por la lactosa y la glucosa.´